De cada chef se puede traer al menos un truquito, ej. El hígado puede ser de pato o de ganso, si viene congelado debe tenerse tres horas en agua con sal para que se pueda manejar a 15 grados de temperatura, que es la ideal para quitarle las venas que lo rodean, esto lo deberemos hacer a cuchillo y con paciencia tratando el foie como la pastilina, también debemos tener cuidado de no pasarnos de pimienta, oporto, armagnac...
Algunos chefs lo dejan marinado con oporto durante un dia y antes de ponerlo en baño maria.
Una vez pasado por el baño maria, encima de las pesas nos encontraremos con grasa solidificada, una parte de ella pasada por un colador la podemos derretir y cubrir el foie de la tarrina. bon profit.
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De cada chef se puede traer al menos un truquito, ej. El hígado puede ser de pato o de ganso, si viene congelado debe tenerse tres horas en agua con sal para que se pueda manejar a 15 grados de temperatura, que es la ideal para quitarle las venas que lo rodean, esto lo deberemos hacer a cuchillo y con paciencia tratando el foie como la pastilina, también debemos tener cuidado de no pasarnos de pimienta, oporto, armagnac...
Algunos chefs lo dejan marinado con oporto durante un dia y antes de ponerlo en baño maria.
Una vez pasado por el baño maria, encima de las pesas nos encontraremos con grasa solidificada, una parte de ella pasada por un colador la podemos derretir y cubrir el foie de la tarrina. bon profit.
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